Pour avoir un bon tranchant, il faut réunir trois ingrédients: Un bon acier, de bons traitements thermiques, et un bon affûtage. Mais un couteau ce n’est pas qu’un tranchant. C’est le résultat d’apprentissages, de frustrations, de réussites, de défis personnels et de recherche.
Dans un couteau il y a ma patience, ma créativité, mon inspiration du moment (vous savez, le fameux « style » de l’artisan). Le dessin est un guide, mais le couteau dérive invariablement selon les aléas.
La forge est ce moyen d’expression du corps par lequel le dessin inspire, les bras exécutent. A la naissance de la pointe, je vois le couteau, son esprit. Dès lors je le construis patiemment.
La forge est suivie d’un recuit, opération qui permet de rendre l’acier le plus « mou » possible pour faciliter l’enlèvement de matière.
Vient ensuite l’ébauche à l’abrasif. Je respecte mon travail de forge et colle au plus près, d’où parfois les traces de brut de forge sur un couteau fini.
Selon l’esprit du couteau, je peux aussi enlever un peu plus de matière pour le rendre immaculé, j’avoue que c’est rare. L’enlèvement de matière apporte aussi beaucoup à la finalité de l’outil. L’ébauche m’oriente vers son usage. Plutôt pour la cuisine, la table, les rôtis, ou couper du bois… Tout se précise petit à petit.
Je prépare ensuite le masque pour la trempe sélective (uniquement sur acier homogène), et arrive la trempe. Avec cette opération, j’ancre le caractère du couteau, qui ne sera visible qu’après des heures de polissage et après une attaque acide que nous, couteliers, appelons « révélation ».
Car oui c’en est une, une étape dans la finition de votre outil qui lui donne tout son caractère, et qui vous fera plutôt pencher vers l’un ou l’autre couteau selon la ligne de trempe que vous verrez.
Les plaquettes viennent habiller le couteau. Je choisis généralement le bois après avoir vu la ligne de trempe, ou du moins aperçue au cours du polissage. Certains couteaux appellent leur bois. Je ne sais pas l’expliquer, je le ressens comme tel. Le détourage, la mise en forme des plaquettes et leur polissage finalisent l’outil.
Une fois le couteau monté, j’affûte patiemment. Il arrive que le couteau coupe déjà en fin de polissage mais il faut lui donner un fil, qui lui donnera sa longévité de tranchant, ce fameux bon affûtage.
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